Марокканская кухня: гордость Африки
Марокканская
кухня – пример самобытности и многообразия. За многовековую историю
марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В
ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов,
мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока,
Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и
исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву
марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира.
«Кулинарный Эдем» предлагает Вам отправиться в виртуальное кулинарное
путешествие в Марокко.
Как едят
Начнем
с того, как именно едят в Марокко. Во-первых, обычно в Марокко на стол
выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме
гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В
принципе, в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Во
всяком случае, они вовсе не обязательно должны быть на столе. Пищу
принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем.
Могут взять в руку кусок лепешки и зачерпывать им еду. Перед едой и
после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой (да-да, прямо
как в сказках во дворцах султанов), приготовленной с добавлением
эфирных масел. Разумеется, в крупных городах эта традиция уже почти
исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами. Попасть на
подобную трапезу (без приборов) можно только в провинции.
Что едят
Далее
приступим к более подробному изучению марокканского стола. Основа
марокканской кухни ныне – овощи, фрукты (в том числе множество
цитрусовых), злаки, мясо, морепродукты, конечно, специи. Обычно Африка
ассоциируется у нас с бесплодной пустыней, но это, конечно, не так.
Пустыни в Африке, ясное дело, есть, но есть и очень плодородные земли. В
том числе и в Марокко – на местных рынках круглогодичное изобилие
зелени и овощей с фруктами.
Марокканцы выращивают оливки. Особенно известны оливки из Мекнеса и Марракеша. Много оливок и оливкового масла уходит на экспорт. Разумеется, используются они и в самом Марокко – как закуска, а также для приготовления различных блюд.
Апельсины и другие цитрусовые – гордость Марокко и неплохая статья дохода. Об этом, впрочем, знает любой россиянин, который хоть раз покупал цитрусовые в супермаркете.
Бобовые
– любимая еда марокканцев. Причем видов бобовых в Марокко можно
обнаружить множество. Возьмите хотя бы горох. Едят и обычный и нут, и
крупноплодный шиш. Прибавьте сюда еще чечевицу, сою, конечно, фасоль. Не
забудьте и зерновые. Пшеницу, просо, ячмень марокканцы знают давно, а
вот рис прижился в марокканской кухне относительно недавно – спасибо
французским колонизаторам.
Мясо и домашнюю птицу (коровы, овцы, козы, куры, утки, индейки) марокканцы выращивают, в основном, в горах (Атласские горы). Атлантика – кладезь морепродуктов. Главное рыбное хозяйство страны – порт Агадир со множеством рыбацких лодок и шхун, консервной промышленностью.
Марокканская трапеза
Главная
трапеза дня у марокканцев – трапеза в полдень, после молитвы. Если все
делать по уму, трапеза эта должна быть обильной и, конечно, вкусной.
Марокканская кухня изобилует салатами. Приготовление их, в основном, достаточно простое, что, однако, не делает их менее вкусными.
Марокканский салат из моркови и редиса
Ингредиенты
1 огурец, очищенный от водянистой середины с семенами, натертый на
терке; 1 мандарин или апельсин (нужен только сок); 1 ст. л оливкового
масла; 4 моркови, очищенные и натертые на терке; 10 шт. редиса, тонко
порезанного.
Для заправки
1 ч. л. корицы; 1/2 ч. л. сахарной пудры; 1/4 ч. л. пасты «Харисса»
(готовится из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли) или 1/2
мелко порезанного красного жгучего перца; 1 ст. л красного винного
уксуса; горсть листьев кориандра (кинзы).
Приготовление
Положите огурец в дуршлаг, посыпьте солью и дайте стечь в течение 30 мин
(чтобы салат не стал «мокрым»). Для заправки смешайте все ингредиенты,
кроме кориандра. Перемешайте огурец с остальными ингредиентами салата и с
заправкой, добавьте кориандр.
Марокканский салат из лимонов
Ингредиенты
2 лимона;
пучок зелени петрушки;
1 к.л. молотого сладкого красного перца;
щепотка молотого острого красного перца;
1/2 к.л. тмина;
5-6 фиолетовых маслин;
8 черных маслин;
3 ст.л. оливкового масла;
соль.
Приготовление
Очистите лимоны и положите их целиком в подсоленную воду. Выньте
косточки из маслин. Смешайте мелко нарезанную зелень петрушки с
маслинами, острым и сладким перцем, тмином, оливковым маслом и солью.
Выньте из воды лимоны, выжмите сок, разрежьте мякоть на кусочки размером
с маслину и добавьте в салат. Полейте соком половины лимона. Подавайте
немедленно.
Марокканский апельсиновый салат
Ингредиенты:
2 пучка листового салата;
4 апельсина; 2 ст.л. лимонного сока; 1 ст.л. сахарной пудры; 6 ст.л.
оливкового масла; 1 ст.л. воды флердоранж; черный молотый перец; соль.
Приготовление
Очистите 3 апельсина, из долек аккуратно удалите косточки и разрежьте
каждую дольку на две части. Салат хорошо промойте и обсушите. Красиво
уложите листья салата в салатнице, в центр положите дольки апельсина.
Смешайте в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок
четвертого апельсина, оливковое масло и воду флердоранж и полейте салат.
Охладите его. Перемешайте все, но только во время подачи на стол.
Разумеется,
это далеко не все салаты марокканской кухни. Есть еще рисовый салат. В
его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Бывает и
апельсиновый салат с жареными баклажанами, заправленный томатным соусом
(объедение!). Еще один вкуснейший салат готовится из мяты, рубленой
петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом. Вы все еще
сомневаетесь в том, что марокканская кухня – это шедевр? Тогда мы идем к
Вам, а вернее, продолжаем трапезничать.
Кроме салатов есть в марокканской кухне и другие закуски, например «хуммус» – пюре из турецкого гороха нут. Пюре это приправляется кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. «Фалафель» – поджаренные во фритюре шарики из горохового пюре. «Пиях» – маринованная белая фасоль со специями.
Пастилья
(пастилла) – это отдельная история. Это жемчужина марокканской кухни –
слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с
начинкой из… мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить
курицей), петрушки, сваренных вкрутую яиц, миндаля и мёда. Настоящий
фейерверк чувств! Подается в начале обеда.
Пастилья с курицей (один из рецептов)
Ингредиенты:
4 куриных окорочка; 4 крупные луковицы; 100 г сливочного масла; 1 ст. л.
оливкового масла; 1/2 л куриного бульона; 6 яиц плюс 1 яйцо для смазки;
100 г измельченного миндаля; 8 листов теста фило (пресное тесто из
муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое); по
небольшому пучку петрушки и кинзы; 2 палочки корицы; 1 ч. л. куркумы; 1
ч. л. молотого имбиря; 5 ч. л. сахарной пудры; 3 ч. л. молотой корицы;
соль и перец по вкусу.
Приготовление
Куриные окорочка целиком обжарьте в оливковом и сливочном масле вместе с
измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавьте все специи и
мелко порезанную зелень, залейте бульоном и варите на среднем огне до
готовности курицы, 25–30 мин. Выньте курицу, остудите, отделите мясо от
костей и порежьте кубиками. В оставшийся бульон влейте слегка взбитые
яйца и варите на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до
получения однородной массы. Откиньте получившийся соус на сито, чтобы
стекла лишняя жидкость, остудите. В центр первого листа теста фило
выложите куриное филе, яичный соус, посыпьте корицей и сахаром, выложите
миндаль. Заверните края теста, смажьте яйцом, накройте вторым листом,
переверните, заверните края. Дайте пастилье подсохнуть 5–10 мин.,
смажьте оливковым маслом, запекайте 10 минут в духовке при температуре
180° С. Перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой и корицей.
Нельзя забывать и о марокканских супах. Многие из них имеют консистенцию супов-пюре. Но не все. Один из самых вкусных марокканских супов - суп «харира».
Суп
«харира» (рецепт узнан непосредственно в Марокко, у говорящего
по-русски уроженца Касабланки, некоторое время назад прожившего в России
и игравшего в футбол за клуб «Торпедо-Москва»)
Ингредиенты:
800 г баранины или говядины (корейка),
250 г гороха нут,
1 стак. чечевицы; 1 стак. риса,
800 г очищенных от кожицы помидоров,
2 луквоицы,
2 ст. л. оливкового масла,
куркума (на кончике ножа),
пучок кинзы,
пучок петрушки; соль, перец.
Приготовление
Залейте горох горячей водой и оставьте не менее чем на 4 часа. Возьмите
большую кастрюлю (на 5 литров, к примеру). Баранину залейте холодной
водой, дайте постоять минут десять, слейте воду – чтобы не было много
накипи. Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите накипь,
посолите и варите не менее 1 часа. За это время порежьте лук на
небольшие кубики и обжарьте его на оливковом масле до золотистого цвета.
Снимите бульон с огня, выньте мясо на отдельную тарелку, бульон
отцедите. Вымойте кастрюлю, бульон влейте обратно в нее же. Мясо
отделите от костей (но можно этого и не делать), возвратите в кастрюлю,
снова поставьте на огонь. Добавьте в бульон шафран (куркуму), лук,
фасоль, чечевицу и рис. Порубите томаты и добавьте вместе с соком в
кастрюлю. Варите до готовности всех ингредиентов. Перед снятием с огня
добавьте порубленную зелень и черный перец. Снимите с огня (если плита
электрическая – оставьте на выключенной конфорке), закройте крышкой и
дайте настояться 20 минут.
Одно
из главных блюд марокканского обеда – конечно, тажин. Блюдо называется
так же, как и глиняная посуда (средней емкости сковорода с высокой
крышкой), в которой оно готовится. Правильно готовить тажин – на углях.
По сути своей тажин – это рагу. Его готовят с говядиной, с бараниной, с
верблюжатиной, с курицей, с индейкой, с рыбой. Обычно к мясу, птице или
рыбе добавляются овощи, фрукты, приправы и все это медленно тушится в
тажине-посуде. Вообще, в Марокко в тажине готовят много чего, эта посуда
– основной инструмент марокканской кухни.
Марокканский тажин с курицой (один из вариантов)
Ингредиенты:
Небольшая курица;
200 г жареного миндаля; 2 луковицы; 400 г чернослива; 2 ст. л. сахарного
песка; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ст. л.
меда; 1/2 к. л. молотой корицы; 1 к. л. семян кунжута; 2 щепоти белого
(или душистого) перца, щепоть имбиря, щепоть мускатного ореха, щепоть
шафрана, щепоть молотого лаврового листа; соль.
Приготовление (в российских условиях)
Нагрейте глубокую сковороду на слабом огне, положите в нее оливковое и
сливочное масло, шафран, затем нарезанную кусками курицу и измельченный
лук, посолите, посыпьте пряностями и тушите на умеренном огне около 30
мин. Через 15 мин после начала тушения добавьте немного воды. Варите
чернослив в 250 г воды на среднем огне, затем выньте его, ополосните и
глазируйте в сиропе (в теплой воде предварительно разведите мед и
сахар). Часть сиропа добавьте в тажин. За пять минут до окончания
тушения положите в тажин чернослив, жареный миндаль и семена кунжута.
Перед подачей посыпьте корицей и мускатным орехом.
Марокко славится своими морепродуктами. Много чего приносят сети местных рыбаков. Но, пожалуй, самая известная марокканская рыба – сардина. Чего только из нее не готовят. В том числе и тажин.
Тажин с сардинами
Ингредиенты:
20 сардин; 1 ст.л. томатной пасты; 4 ст.л. оливкового масла; 1 лимон;
1 толченый зубчик чеснока; пучок кинзы, щепоть молотого чабреца;
аджика на кончике ножа (или паста «Харисса»); 2 щепоти молотого черного перца; 2 щепоти молотого тмина; соль.
Ингредиенты для маринада:
2 ст.л. оливкового масла; пучок зелени кинзы (мелко нарезать); 1 к. л.
молотого тмина; 1 к. л. белого (или душистого) перца; 1 к. л. пасты
«Харисса» или аджики; щепоть шафрана; 1 толченый зубчик чеснока; соль.
Приготовление
Очистите свежие сардины, выпотрошите их, удалите головы и кости,
помойте, дайте обсохнуть в течение 15 мин и затем маринуйте в специях и
оливковом масле 1 ч. Нагрейте в сковороде на слабом огне оливковое масло
и положите в него сардины. Томатную пасту разведите в 1/2 ст. теплой
воды, посыпьте специями, мелко нарезанной зеленью и залейте этой смесью
сардины. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, 20-30 мин. Перед
подачей посыпьте тмином и полейте лимонным соком. Подавайте обязательно
горячим.
Если будете готовить по правилам – в глиняном тажине и на углях – тушить надо не менее полутора часов, на не слишком горячих углях.
Кускус
– одно из главных блюд марокканской (изначально – берберской) кухни.
Считается, что именно Марокко, где живет много берберов, является
родиной этой крупы и этого блюда, распространенного, впрочем, по всему
арабскому миру. Блюдо это, в общем, простое, крестьянское. Готовить его
несложно. Главный принцип – крупа должна готовиться на пару от мяса и
овощей.
Кускус с бараниной
Ингредиенты:
1-1,5 кг баранины; 500 г крупы кускус; 100 мл оливкового масла; соль,
белый перец, шафран - по вкусу; 1 ч. л. имбиря; пучок кинзы; 3-4
помидора; 1-2 моркови 4 средних картофелины; 1/4 кочана капусты; 1-2
стручка сладкого перца; 2 кабачка цуккини.
Приготовление
Кускус сбрызните водой (заливать не надо), смешайте с третью оливкового
масла и оставьте набухать. Баранину промойте, залейте водой и варите,
добавив все специи и оставшееся оливковое масло, в течение 15-20 минут.
Затем добавьте очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, картофель,
капусту, помидоры, сладкий перец и варите около 10 минут. Добавьте
цуккини и продолжайте варку на слабом огне 30 минут. Набухший кускус
переложите в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепите его над
кастрюлей, в которой варится мясо с овощами. Готовый рассыпчатый кускус
выложите на большое блюдо, полейте соусом, образовавшимся при готовке
мяса, кусочки мяса и овощей уложите вокруг кускуса или на него.
Разумеется, в одном тексте всего не расскажешь (вернее, расскажешь, но тогда текст будет бесконечным). Не перечтешь всех блюд. А ведь есть еще великолепные марокканские десерты: банановая шарлотка, банановый крем, груши в сиропе, апельсиновый шербет. В общем, марокканская кухня – настоящий кладезь вкусовых ощущений, как традиционных и, в общем, знакомых нам, так и неожиданных, удивительных. Говорить о марокканской кухне, о ее море специй и приправ, о сардинах и апельсинах, о видах кускуса и десятках разновидностей тажинов можно бесконечно. Лучше хотя бы что-то попробовать. Ах да, чуть не забыли о чае! В завершении трапезы – самое то (впрочем, чай также подается в начале или в середине трапезы). Приятного аппетита! Отведайте немного Марокко!
Чай по-мароккански
Ингредиенты:
1 ст.л. зеленого чая; 5 веточек свежей мяты; 14 кусочков сахара (лучше тростникового – вкуснее); веточка вербены.
Приготовление
Ошпарьте кипятком заварочный чайник (хорошо если он будет
металлический), положите в него чай, влейте стакан кипятка, разболтайте и
сразу слейте воду. Мяту нарежьте, ошпарьте кипятком, обсушите
салфеткой, положите в чайник, добавьте сахар, залейте кипятком, добавьте
веточку вербены и хорошо размешайте. Отлейте немного чая в стакан и
вновь влейте его в чайник. Сделайте так два раза. Подавайте чай горячим.
Наливать желательно с некоторой высоты, чтобы струя чая успела
«напитаться» воздухом.